真菌毒素是一些真菌(如曲霉屬、青霉屬及鐮孢屬等)在生長過程中產(chǎn)生的易引起人體病理變化和生理邊臺的次級代謝產(chǎn)物，毒性很高，迄今已發(fā)現(xiàn)有300余種真菌毒素，食用油及油料作物極易被污染。據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織估算，全球每年約有1/4的農(nóng)產(chǎn)品受到真菌毒素的污染。油料及食用油中污染嚴重的幾類真菌毒素主要是黃曲霉毒素(AF)、赭曲霉毒素A(OTA)、嘔吐毒素(DON)、玉米赤霉烯酮(ZEN)等。發(fā)霉油料作物中的真菌毒素?zé)o論是浸出還是壓榨都可以遷移到食用油中，所以食用油中的真菌毒素同樣危害巨大。目前，真菌毒素主要引起肝臟中毒、腎臟中毒、生殖異常以及免疫抑制反應(yīng)等急性中毒，同時還會引起致癌性、遺傳毒性、致畸性，從而引發(fā)長期毒害。